Sætningen emmer ikke af Gourmet, eller noget som kan serveres på en restaurant. Men i virkeligheden er der tale om, noget af det mest smagsfyldte, nuanceret, marmoreret dansk oksekød som nu kan købes på det danske marked.
I stedet for at vælge trenden i tiden = kødkvæg, amerikanske ribeyes eller super mørt kød fra Sydamerika, har vi valgt at gå i den stik modsatte retning.
I dag vælger størstedelen efter disse kriterier:
- Ungt = vi spiser helst ungdyr, for at vi er sikre på at det er mørt.
- Lyst kød med hvidt fedt = vi vil helst have lyserød kød med hvid fedt kan på toppen, fordi sådan ser gode bøffer ud.
- Kødkvægsracer = kødfyldte, vi gider ikke fedt, det skær vi alligevel væk.
- Alm. vacummodnet = det er vi vant til, og det bliver dejligt mørt og prisen er lidt billigere.
- Bliver slagtet lige så snart de er færdig vokset = for at holde omkostningerne nede, så produktet kan blive så billigt som muligt.
Rævhede vælger efter disser kriterier:
- Gammelt/alder 6år+ = vi ved at god smag tager tid, det samme gælder her, den intense gode smag kommer med alderen.
- Mørkt kød, med gul fedt i og uden på kødet = det mørke kød viser den har noget alder, det gule fedt fortæller noget om racen og alderen, men også at dyret har spist en masse græs og urter!
- Malkeko/blandede racer = de er vant til at producere fedt ”mælk” og har nemmere ved at omsætte dette til intramuskulært fedt når de ” går på pension”.
- Tørmodnet = først modner vi i 3 uger på krog, for derefter at modne yderligere 6 uger i tørmodningsposer. Dette gøres for at opnå den bedste smag! (vand fordamper, dvs. det som er tilbage bliver mere koncentreret) samt for at opnå en fasthed i kødet som gør, at når du steger det, karamellisere overfladen på sekunder, i stedet for at koge i egen saft.
- Vi får slagtet når dyret har opnået den perfekte ”huld” = når koen er færdig med at malke og går på pension, får den lov til at gå, og blive fedet færdig, og får rigeligt med foder, indtil den er i perfekt huld, dette kan tage 6 måneder.
- Det etiske valg. = i Danmark har vi primært malkekvæg. Når disse er færdige med at malke, har de ”tjent deres penge hjem” og bliver blot kørt til slagtning og hakket til fars, eller kasseret hvis de er for magre. Hvis vi kan løfte kvaliteten på den største kvantitet ”malkekoen” ved at lade den blive fedet færdig, samt modne og behandlet korrekt, kan vi derved øge værdien, både rent dyrevelfærds mæssige, ved at de får lov til at gå og ”hygge” og blive fedet færdig , samt prismæssigt ved at værdien ikke længere er en hakket fars værdi, men nu pludselig kan sælges til de højeste priser man i Danmark, ellers kun har kunne få ved kødkvæg.
